Preparazioni  e  Cotture

ARROSTO SUL FORNELLO

LA FIAMMA VA SEMPRE TENUTA MODERATA E NON VANNO USATI TROPPI GRASSI. LA CARNE VA RIGIRATA SPESSO, SENZA MAI FORARLA, E COTTA CON POCO LIQUIDO. METTETE NEL TEGAME I GRASSI DI COTTURA E LE EVENTUALI VERDURE; FATE ROSOLARE DOLCEMENTE E QUANDO IL GRASSO COMINCERÀ A FUMARE, AGGIUNGETE LA CARNE. FATE ROSOLARE BENE LA PARTE CHE APPOGGIA SUL TEGAME PRIMA DI VOLTARLA, E FATELA ROSOLARE DA OGNI PARTE, SALANDO PRIMA DI GIRARE IL PEZZO. BAGNATE POI CON PICCOLI SPRUZZI DI VINO CHE LASCERETE EVAPORARE. SI PUÒ POI VERSARE NELLA CASSERUOLA IL LIQUIDO, CHE DEVE ESSERE BOLLENTE IN MODO CHE LA CARNE SEGUITI A CUOCERE.



BOLLITO

PER OTTENERE UN BOLLITO SUCCOSO E SAPORITO SI DOVRÀ IMMERGERE LA CARNE IN ACQUA BOLLENTE E SALATA: SI FORMERÀ SUBITO UNO STRATO DI ALBUMINA COAGULATA INTORNO ALLA CARNE CHE IMPEDIRÀ LA TRASFUSIONE DEI PRINCIPI SAPIDI NEL BRODO. UNA VOLTA RAGGIUNTA L'EBOLLIZIONE, PER COMPLETARE IL GUSTO DEL BRODO, SI UNISCONO: SEDANO, CIPOLLA, CON DUE CHIODI DI GAROFANO CONFICCATI, CAROTA, POMINI, UNA FOGLIA DI ALLORO, 2/3 BACCHE DI GINEPRO, PEPE IN GRANI. AROMATIZZATO IL BRODO, SI CONTINUA L'EBOLLIZIONE LENTISSIMA, A RECIPIENTE COPERTO PER TRE ORE O PIÙ.



BRASATO

PER OTTENERE UN BUON BRASATO BISOGNA IMPIEGARE TEMPO ED USARE MOLTA ATTENZIONE. IL RECIPIENTE DEVE ESSERE DI DIMENSIONI ADATTE AL PEZZO DI CARNE DA BRASARE. IL PEZZO DI CARNE DA BRASARE, POI, NON DEVE ESSERE TROPPO PICCOLO. LA REGOLARITÀ DELL'EBOLLIZIONE È UNA CONDIZIONE ESSENZIALE PER LA BUONA RIUSCITA DEL BRASATO. SE FOSSE TROPPO FORTE, NON SOLTANTO IL LIQUIDO EVAPOREREBBE IN FRETTA, LASCIANDO SECCA LA CARNE, MA LE PARTI INTERNE DI ESSA NON RIUSCIREBBERO A CUOCERSI PERFETTAMENTE. AD INTERVALLI REGOLARI INNAFFIATE LA CARNE CON IL LIQUIDO DI COTTURA.



CONDIMENTI

GENERALMENTE LA CARNE NON VA SALATA PRIMA DELLA COTTURA, MA SEMPRE DOPO E SU UN SOLO LATO. È MEGLIO ANCHE EVITARE I TROPPI GRASSI DI CONDIMENTO, PERCHÉ, UNA VOLTA COTTI, SONO DIFFICILI DA DIGERIRE. SE I TAGLI ADOPERATI SONO IL FILETTO E LA LOMBATA, NON SERVE LA LARDELLATURA, PERCHÉ SONO TAGLI BEN FORNITI DI FILAMENTI DI GRASSO. SE SONO IL GIRELLO E LA SPALLA, LA CARNE SI DEVE LARDELLARE. SE INVECE SONO IL PESCE, LA FESA E LA NOCE, TAGLI PIUTTOSTO MAGRI, UN OTTIMO SISTEMA È QUELLO DI FASCIARE IL PEZZO DI CARNE CON ALCUNE FETTINE DI LARDO, CHE ANDRANNO POI RIMOSSE PER LA DORATURA FINALE.



COTTURA A VAPORE

CONSISTE NEL TENERE GLI ALIMENTI APPOGGIATI SU DI UNA GRIGLIA FORATA CHE LI SEPARI DALL'ACQUA IN EBOLLIZIONE DELLA PENTOLA CHE, A SUA VOLTA, DEVE ESSERE ERMETICAMENTE CHIUSA PER EVITARE LA DISPERSIONE DEL VAPORE. QUESTA È UNA TECNICA RAPIDA CHE CONSENTE DI MANTENERE INTATTO IL SAPORE, LE QUALITÀ ORGANOLETTICHE E NUTRIZIONALI E LA CONSISTENZA DELLE CARNI. PER QUESTO MOTIVO LA COTTURA A VAPORE BEN SI ADATTA A CHI HA ESIGENZE DIETETICHE E DI DIGERIBILITÀ. IN COMMERCIO SI TROVANO MOLTE PENTOLE ADATTE A QUESTO TIPO DI COTTURA, MA POTETE USARE I CESTELLI CINESI DI BAMBÙ CHE APPOGGERETE SU QUALSIASI VOSTRA PENTOLA. SONO MENO COSTOSI E DANNO OTTIMI RISULTATI.



FORNO

È IDEALE PER GROSSI PEZZI DI CARNE CHE NON DEVONO TOCCARE IL FONDO DEL RECIPIENTE DI COTTURA, PER NON ROVINARE LA ROSOLATURA. LA CARNE VA INFORNATA SOLO A FORNO GIÀ CALDO, PERCHÉ POSSA FORMARE LA CROSTICINA CHE TRATTENGA I SUOI GUSTOSI E NUTRIENTI SUCCHI. ANCHE IN QUESTO TIPO DI COTTURA È IMPORTANTE EVITARE DI FORARLA.



FUOCO

È PREFERIBILE OVVIAMENTE QUELLO A LEGNA, MA È IMPORTANTE CHE LA CARNE NON SIA MAI A CONTATTO DIRETTO CON LA FIAMMA SE SULLA BRACE, O A FUOCO TROPPO ALTO SE SUL FORNELLO. LA COTTURA RIESCE BENE SE LA CARNE SUBISCE IL GIUSTO IMPATTO INIZIALE CON IL FUOCO. PER EFFETTO DEL CALORE SI FORMA SULLA SUA SUPERFICIE UNA CROSTICINA CHE IMPRIGIONA LE SOSTANZE NUTRITIVE; QUINDI NON BISOGNA MAI PUNZECCHIARE LA CARNE CON UNA FORCHETTA, PER NON DISPERDERE I SUCCHI DEL CIBO. RIGIRALA CON UNA PINZA DA CUCINA.



GRIGLIA

È UNO DEI SISTEMI MIGLIORI PER CUCINARE, SOPRATTUTTO PER PICCOLI PEZZI DI CARNE. LA COTTURA MIGLIORE SI OTTIENE CUOCENDO LENTAMENTE SU BRACE DI LEGNA, MA ANCHE SU PADELLE E GRATICOLE DA CASA. LA CARNE, IN QUESTO CASO, ANDRÀ UNTA UN POCHINO PRIMA DELLA COTTURA E RIGIRATA UNA SOLA VOLTA, FACENDO ATTENZIONE A NON FORARLA. RIGIRALA CON UNA PINZA DA CUCINA E NON USARE FORCHETTONI.



LARDELLATURA

PER LARDELLARE LA CARNE SI TAGLIANO PEZZI DI LARDO, GROSSI COME IL DITO MIGNOLO E LUNGHI UN PAIO DI DITA. MEGLIO ANCORA SAREBBE FARE QUESTI LARDELLI CON PEZZI DI PROSCIUTTO GRASSO E MAGRO. SI METTONO SUL TAGLIERE UN PIZZICO DI FOGLIE DI MAGGIORANA, UN PEZZETTINO D'AGLIO TRITATO, UN PIZZICO DI SALE E UN PO' DI PEPE, E VI SI STROPICCIANO I LARDELLI. SI FANNO CON UN COLTELLINO DELLE PICCOLE INCISIONI NELLA CARNE, SI ALLARGANO UN PO' COL DITO E IN OGNUNA DI ESSE SI INTRODUCE UN LARDELLO. FATTO CIÒ SI LEGA LA CARNE CON LO SPAGO PER MANTENERLA IN FORMA.



UMIDO

È BENE CHE LA CARNE NON SIA DI DIMENSIONI TROPPO PICCOLE. SI METTE NELLA CASSERUOLA POCO OLIO O BURRO, UN PEZZETTINO DI AGLIO E UN CIUFFO DI PREZZEMOLO, POI SI AGGIUNGE LA CARNE E SI LASCIA ROSOLARE PIAN PIANO. SI CONDISCE CON SALE E PEPE, SI BAGNA CON MEZZO BICCHIERE DI VINO SECCO CHE SI LASCERÀ EVAPORARE. SI TOGLIE ALLORA LA CARNE DALLA CASSERUOLA E SI TIENE IN CALDO TRA DUE PIATTI. INTANTO SI AGGIUNGONO AL SUGO CIPOLLE, CAROTE, SEDANO E PATATE, TUTTO A TOCCHETTI. A VERDURE ROSOLATE E BEN COTTE, SI AGGIUNGE IL POMODORO PASSATO E UN PO' DI BRODO E SI RIMETTE LA CARNE NELLA CASSERUOLA, CUOCENDO ANCORA TUTTO PER CIRCA UN PAIO D'ORE.